Zloženie bešamelovej omáčky a recept

Bešamelová omáčka je kľúčovou zložkou stoviek receptov, od jednoduchých jedál (napr, ako zelenina v smotane) na vynikajúce syrové suflé. Akonáhle to bolo považované za potravinovú zložku určenú pre bohatých ľudí. Ale dnes je to s najväčšou pravdepodobnosťou najbežnejšia omáčka v západnom svete. Aké je zloženie bešamelovej omáčky a kedy sa používa pri varení?

Čo je bešamelová omáčka?

Bešamel, tiež známy ako biela omáčka, je "prísada" - omáčka pripravená na použitie v ďalšie jedlo alebo ako základ pre zložitejšiu omáčku. Čo je súčasťou bešamelovej omáčky? Skladá sa z mlieka (celé, čo je dôležité!), vyhrievané a kondenzované pomocou iných komponentov. Bešamel je jednou z piatich" materských " omáčok francúzskej kuchyne. Vo svojom zložení je podobný veloutê, ktorý je tiež prísadovou omáčkou. Jediný rozdiel je v tom, že bešamel sa pripravuje na báze mlieka a vo veloutê sa tekutina dodáva vo forme vývaru.

Predtým, ako sa proces chladenia a pasterizácie mlieka začal vykonávať priemyselne s ľahkosťou, bol tento produkt k dispozícii iba bohatým ľuďom. Maslo a syr by sa mohli skladovať bez veľkého poškodenia v chladnej miestnosti alebo v letnej kuchyni, ale mlieko sa rýchlo zhoršilo a rast baktérií v ňom by mohol spôsobiť choroby. Preto to bola trochu extravagantná komodita, ktorá bola k dispozícii tým, ktorí si mohli dovoliť vyhodiť všetko, čo sa pokazilo. Z tohto dôvodu bol bešamel spájaný s bohatstvom a hojnosťou, zatiaľ čo veloutê bol prístupný obyčajnému človeku. Keď chladenie a pasterizácia sprístupnili mlieko, bešamel zaujal vedúce postavenie v popularite vďaka svojej asociácii s luxusným životom.

História bešamelovej omáčky

Ak niekedy potrebujete príklad úspechu, nehľadajte niektoré málo známe príklady. Na prvom mieste bude stále bešamelová omáčka. Existujú najmenej štyri teórie týkajúce sa jeho pôvodu, ktoré spomínajú niekoľko kuchárov a dve krajiny.

Najslávnejšou osobou v tomto príbehu je La Varenne, šéfkuchár zo 17. storočia, ktorý skutočne založil Francúzsku klasickú kuchyňu. Bešamelová omáčka sa prvýkrát spomína v jeho slávnom diele "francúzsky kuchár", ktoré vyšlo v roku 1651. Kniha, napísaná pre iných profesionálnych kuchárov, zmenila kuchyňu Francúzska a stala sa bestsellerom 1700s. La Varenne predstavila nové recepty a preformulovala staré.

Pasta z rouxu, vyrobená podľa varenia zmiešané maslo a múka sa namiesto toho stali štandardnou metódou zahusťovania omáčok zo strúhanky alebo mleté mandle, bežné v stredovekých receptoch. Použitím tejto techniky sa francúzske omáčky stali hladkými a hodvábnymi, bez zrnitej textúry predchádzajúcich výrobkov.

Existuje však skutočne zásluha La Varenne pri vynáleze bešamelu? Pol storočia pred ním prišla Marie de ` Medici do Francúzska ako nevesta Henricha IV. Ako dievča z bohatej a kultivovanej rodiny Medici vo Florencii priniesla Maria so sebou obrovské veno vrátane kuchárov, ktorí pripravovali veľmi podobnú omáčku, ktorá sa pripravovala v Toskánsku a Emilia-Romagna už stovky rokov. Antonin Karim, ktorý neskôr označil bešamel za jeden zo základných kameňov" materských " omáčok, v roku 1822 pripustil, že "kuchári druhej polovice 1700. rokov sa zoznámili s chuťou talianskej kuchyne, ktorú Catherine de` Medici predstavila francúzskemu súdu".

Vynález tohto produktu sa často pripisuje vojvodovi de Mornais, guvernérovi provincie a otvorenému gurmánovi, ktorý sa tiež nazýva vynálezcom Mornaisovej omáčky pripravenej na báze bešamelu, ale obsahujúcej gruyere a parmezán.

Ďalším uchádzačom o vynález tejto kompozície je Markíza Louis de Bechamel, bohatý finančník bez akýchkoľvek známych kulinárskych znalostí. Bola však súčasníčkou La Varenne, obľúbenkyňou Ľudovíta XIV. a známou členkou kráľovského dvora. Je pravdepodobnejšie, že omáčka bola pomenovaná po nej, ako to, že si ju sama vymyslela.

Po zvážení všetkých vecí sa dá predpokladať, že pôvodný bešamel vytvoril nemenovaný šéfkuchár v severnom Taliansku, zmodernizoval ho La Varenne a potom ho oslávil Morne.

Ako pripraviť bešamelovú omáčku?

Štandardný recept na bešamel začína zahrievaním mlieka do veľmi teplého stavu, ale nie do varu. Ak použijete studené mlieko, omáčka sa ukáže ako hrudkovitá a nie úplne homogénna. Zatiaľ čo sa základňa zahrieva, múka sa pripravuje šľahaním rozpusteným maslom a varením, kým sa nevytvorí ľahká pasta. Klasická zápražka obsahuje rovnaké množstvo masla a múky, ale pomer v recepte na bešamel sa môže veľmi líšiť v závislosti od toho, ako sa omáčka použije. Teplé mlieko sa postupne naleje do zápražky, zahrieva sa a nepretržite šľahá, kým zmes nedosiahne požadovanú hustotu. Bešamel je tradične ochutený bielym korením, pretože Čierna by pokazila snehovú belosť produktu.

Cibuľa s klinčekmi sa niekedy pridáva do omáčky, keď sa zahrieva, a potom sa odstráni po vstrebaní chutí do iných zložiek. Toto je doplnok zavedený do klasického receptu v XIX storočí, ale mnohí kuchári ho teraz považujú za všeobecne akceptovanú verziu.

Okrem vyššie uvedenej mornayovej omáčky sa bešamel objavuje aj v ďalších známych omáčkach, vrátane smotanovej omáčky, syra čedar, horčice a someusu (pripraveného pridaním cibule do bešamelu). Omáčky vyrobené na báze bešamelu majú zvyčajne jemnú chuť a najčastejšie sa podávajú s vajcami, zeleninou, cestovinami, rybami, kuracím a teľacím mäsom.

Moderné porozumenie

Recept, publikovaný v masovej kulinárskej literatúre z roku 1749, dal modernú a tradičnú verziu bešamelovej omáčky. Klasické zloženie, publikované v týchto publikáciách, navrhovalo rozpustenie masla v hrnci, vyprážanie cibuľových šupiek a koreňovej zeleniny, zelenej cibule a petržlenovej vňate. Potom sa tam pridala smotana, soľ, mleté čierne korenie a muškátový oriešok. Produkt bol pripravený kalením, potom bol prefiltrovaný a podávaný s prídavkom ďalšieho oleja.

Neskoršie zloženie bešamelovej omáčky už malo rozdiely. Jeho recept zahŕňal vyprážanie nakrájanej šalotky, petržlenovej vňate a zelenej cibule na masle s prídavkom (ako predtým) smotany, soli, mletého čierneho korenia a muškátového orieška. Potom sa do zmesi pridala petržlenová vňať a potom sa podávala bez namáhania.

Recept z roku 1750 naznačoval prípravu rýb vo vývare, ich následné ochladenie a následné zahriatie v bešameli bezprostredne pred podávaním.

"Matka" omáčka

Prvá vec, ktorú by ste mali vedieť o bešameli, je, že je známy ako "matiek" omáčka. To znamená, že predstavuje jeden zo "stavebných kameňov" klasickej francúzskej kuchyne. Inými slovami, je to omáčka, ktorá sa používa na výrobu iných omáčok. Celkovo existuje päť takýchto" materských " skladieb.

Moderné zloženie bešamelovej omáčky je zmes masla a múky, ktorá bola vyprážaná (známa ako zápražka) s prídavkom mlieka a malého množstva korenín. Výsledkom je hodvábne homogénna omáčka, ktorú je možné použiť samostatne alebo ako základy pre mnoho ďalších produktov.

Ako vidíte na fotografii, bešamelová omáčka je veľmi hustá. Obklopuje ďalšie výrobky a výrazne dopĺňa ich chuť.

Ako sa teraz pripravuje?

Prvým krokom pri výrobe bešamelu je vytvorenie zápražky - zmesi múky a masla, ktorá pôsobí ako zahusťovadlo. Pripraviť tento základ by ste mali zohriať olej v panvici a pridať múku v rovnakom množstve. Počas celého procesu praženia nezabudnite dôkladne premiešať. To vám umožní uvoľniť surový zápach z múky. Najdôležitejšou vecou nie je prehriatie zmesi a zabránenie výraznej zmene jej farby.

Akonáhle je zápražka správne uvarená, ďalším krokom bude pridanie mlieka. To je presne to, čo premení mastnú zápražku na omáčku. Ale nie je to také jednoduché. Na vytvorenie homogénnej konzistencie (potrebné pre bešamel), musíte postupne poraziť mlieko. Ak ho okamžite vylejete, zmes sa stane hrudkovitou a nechutnou.

Vedieť, čo je súčasťou bešamelovej omáčky, však neznamená poznať techniku jej prípravy. Rôzne recepty budú vyžadovať rôzne množstvá mlieka a čas šľahania. Napríklad pri varení krokety budete potrebovať, aby bola omáčka hustá a takmer neroztierajúca sa, a pre lasagne potrebujete, aby bola tekutejšia. Keď dosiahnete požadovanú hustotu, je čas bešamel dochutiť soľou a muškátovým orieškom.

Moderný klasický recept

Ako variť bešamelovú omáčku doma? V skutočnosti je to zručnosť, ktorú by mal mať každý domáci kuchár. Ľahko sa vyrába a je to jedna z najuniverzálnejších omáčok na varenie rôznych jedál. Na prípravu bešamelovej omáčky na dom , budete potrebovať nasledovné:

• pol šálky masla, nakrájame na kocky;
• pol šálky múky;
• 2-3 šálky plnotučného mlieka;
• štipka kajenského korenia;
• pol lyžičky horčičného prášku;
• štipka mletého / strúhaného muškátového orieška;
• korenie a soľ podľa chuti.

Toto je klasická kompozícia pre hlavnú omáčku. Môže byť súčasťou mnohých zložitých jedál a omáčky.

Ako urobiť bešamelovú omáčku: recept s fotografiami

Na hlbokej panvici rozpustíme maslo a pridáme múku. Miešajte dohladka, potom po malých dávkach pomaly prilievajte mlieko. Zmes neustále šľahajte vidličkou, kým hmota nezhustne. Ďalej krok za krokom recept na bešamelovú omáčku vyzerá jednoducho, ale vyžaduje starostlivosť.

Hneď ako dosiahnete stupeň zahustenia zmesi, stlmte oheň, vložte korenie a za stáleho miešania ich nechajte vsiaknuť do ostatných zložiek. Konečná príprava bude trvať asi 7-10 minút pri nízkej teplote.

Po uvarení omáčky (mala by byť úplne homogénna, bez hrudiek múky) ju dochuťte podľa chuti. Ako vidíte, recept na bešamelovú omáčku doma nie je veľmi ťažký.

Ako ho používať?

Takže sa vám podarilo tento produkt uvariť. Teraz sa pravdepodobne pýtate: ako ho používať? V skutočnosti existuje mnoho spôsobov. Môžete ho len natrieť na sušený chlieb. Táto omáčka je vynikajúcim spojivom pre klasické lasagne.

Okrem toho si môžete vziať francúzsku aplikáciu ako štandard. V tejto krajine sa používa ako základ na výrobu niektorých efektných omáčok, ako sú Mornay, Nantuan alebo Soubise.

Ale v skutočnosti všetko, čo potrebujete vedieť, - je to, že ste schopní variť bešamelovú omáčku podľa moderného klasického receptu doma. Jedná sa o všestrannú krémovo bielu omáčku, ktorá môže slúžiť ako základ pre každé jedlo, ktoré chcete uvariť. Ak je to žiaduce, môžete doň pridať aromatické bylinky, syr, citrónovú kôru alebo čili prášok. Toto je všestrannosť bešamelu.

Príklad použitia tejto omáčky

Ako bolo uvedené vyššie, zloženie bešamelovej omáčky predstavujú zložky s jemnou a relatívne neutrálnou chuťou. To znamená, že ho môžete pridať do väčšiny rôznych jedál. Napríklad v cestovinách s mletým hovädzím mäsom. Na prípravu tohto jedla budete potrebovať nasledovné:

• 1 balenie (50 gramov) penne alebo inej stredne veľkej tubulárnej pasty;
• 500 gramov chudého mletého hovädzieho mäsa;
• 1/2 veľkej sladkej cibule, nakrájanej;
• 2 stredne veľké strúčiky cesnaku, mleté;
• 240 ml paradajkovej omáčky;
• 1.lyžice. rastlinný olej;
• 1/2 h.l. škorica;
• 2 h.l. soli;
• pohár bešamelovej omáčky.

Ako variť jedlo s touto omáčkou (príklad)

V tomto prípade je mleté hovädzie mäso pripravené s bešamelovou omáčkou a paradajkami, pečené s cestovinami. Položte veľkú panvicu na malý oheň, nalejte na ňu lyžicu rastlinného oleja. Smažte mleté hovädzie mäso a počas varenia rozbite hrudky. Keď mäso zmení farbu, , pridajte nakrájanú cibuľu. Mleté mäso osmažte na cibuľke niekoľko minút.

Nakrájajte a do mäsa pridajte dva pretlačené strúčiky cesnaku a dobre premiešajte. Keď je mleté mäso pripravené a cibuľa je takmer priehľadná, vložte paradajkovú omáčku. Pridať 1/2.tsp. soľ a 1/2.tsp. škorica a dusíme v paradajkovej omáčke na strednom ohni asi 5 minút. Potom vyberte panvicu z ohňa.

Veľký hrniec s vodou priveďte do varu a vložte do neho pár lyžičiek soli. Vložte cestoviny a nechajte variť až do štádia al dente. Zvyčajne to trvá asi 10-12 minút. Keď sú cestoviny pripravené, otočte ich do cedníka, aby sa vysušili. Opláchnite ich studenou vodou, aby ste zastavili proces varenia.

Polovicu cestovín dáme na dno pekáča. Nalejte tretinu pohára bešamelu na vrch a dôkladne premiešajte. Pridajte zmes mletého hovädzieho mäsa v rovnomernej vrstve a znova potrite bešamelom. Potom mäso zakryte zvyšnou polovicou cestovín. Nalejte zvyšok bešamelu na vrch.

Naplnený pekáč vložíme do rúry na stredný rošt a pečieme 25 minút. Mierne ochlaďte a podávajte.