Princípy laserson. Hovädzí guláš: recepty a tipy na varenie

Iľja Lazerson, jeden z popredných ruských kuchárov, prezident cechu kuchárov v Petrohrade, autor mnohých kníh, ako aj televízny a rozhlasový moderátor programov o varení, zakladateľ vlastnej gastronomickej školy, nie je potrebné predstavovať domácich gurmánov. Majster už niekoľko rokov na jednej z najpopulárnejších kuchárskych šou - "Food TV" - svojim jedinečným spôsobom vysiela o jemnostiach takzvanej bakalárskej kuchyne. Veľa fanúšikov chutné jedlo zapôsobiť prístupy, ktoré hlása k tvorbe určitých jedál. Ako variť, pomocou slávnych princípov Lazersona, hovädzieho guláša, obľúbeného jedla mnohých? Povieme vám o tom v našom článku.

Skutočný maďarský guláš: aké je jedlo? História

Podľa legendy boli autormi prvého guláša maďarskí pastieri strážiaci nespočetné stáda kráv medzi zelenými alpskými lúkami. Slovo "guláš" v preklade znamená "pastier". Voľba hlavného produktu v strave bola vyvolaná samotnou logikou ich každodenného života ľuďom, ktorí sa venovali tomuto povolaniu. Hovädzie mäso sa stalo takýmto produktom. Práve z toho bol pripravený prvý maďarský guláš.

Dnes toto slávne jedlo získalo mnoho variácií. Hlavné vzory sú však zachované. Predpokladá sa, že najlepšie časti jatočného tela hovädzieho mäsa na vytvorenie misky sú stopka a stopka. Medzi jeho povinné zložky patrí cibuľa a paprika. Väčšina receptov obsahuje aj paradajky a zemiaky. Existujú však známe možnosti, ktoré vylučujú prítomnosť tejto zeleniny. Takmer vždy v maďarskom guláši sú chipety (druh knedlíkov).

Každá moderná žena v domácnosti má svoj vlastný podpisový recept na guláš. Do tohto jedla sa dnes pridávajú huby, zeler, fazuľa a ďalšie prísady. Najlepšie jedlá na varenie jedla sa považujú za kotol. Ale v pomalom sporáku to dopadne dobre.

Maďarský guláš od Lazersona: základy

Ako variť jedlo podľa receptúry slávneho moderátora? Povinné a neotrasiteľné zásady Ilya Lazersona pri príprave maďarského guláša sú tieto:

1. V každom prípade musíte na varenie hovädzieho mäsa použiť papriku.
2. Pečenie mäsa by sa malo vykonávať výlučne na cibuli. Najskôr osmažte cibuľu, potom k nej pridajte mäso. Takže šťava zostane v guláši.
3. Použitie paradajok je vylúčené.
4. Povinná súčasť guláš-chipety.

Poznámka pre hostesku

V procese prípravy guláša podľa Lasersona by malo byť mäso vyprážané na rozpálenom oleji, aby bola všetka šťava utesnená vo vnútri kúska. Príliš tekutú misku je možné zahustiť použitím hnedej múky alebo dokonca škrobu. Ak do misky pridáte trochu čerstvého ovocia alebo sušeného ovocia, jeho chuť sa stane veľmi originálnou a originálnou.

Lazersonov guláš s paprikou (v maďarčine)

Ponúkame vám, aby ste sa oboznámili s receptom skutočného maďarského jedla od majstra, ktorý predstavil v jednej z epizód televízneho programu "Celibátny Obed". V súlade so zásadami Lazersona sa hovädzí guláš pripravuje z nasledujúcich zložiek:

• 100-150 gramov údenej maďarskej slaniny (údená slanina, husto posypaná sladkou mletou paprikou);
• tri stredne veľké zemiaky;
• polovice cibule;
• 400 gramov hovädzieho mäsa na dusenie (pomocou svalu zadnej nohy jatočného tela);
• tri polievkové lyžice mletej papriky (červená paprika);
• jeden bulharský korenie (ak je to žiaduce);
• 100 gramov múky;
• polovice vajec.

Príprava

Medzi Maďarmi je guláš považovaný za univerzálnu pochúťku, konzumuje sa ako prvý, tak aj druhý. Ako druhý chod sa hovädzí guláš z Lazersona v maďarčine pripravuje takto:

1. Tuk je nakrájaný na malé kúsky (veľkosť je zvolená ľubovoľne). Na dno panvice sa naleje malé množstvo oleja (zeleniny) a tam sa odošle tuk (mal by sa zohriať).
2. Zemiaky sú nakrájané na polovicu a varené, solené tesne pred koncom varenia.
3. Cibuľa je rozdrvená (používa sa v malom množstve, pretože je v nej veľa cukru a prebytočná sladkosť pokazí chuť jedla).
4. Bravčové kôry sa vyberú z panvice a cibuľa sa pošle na vyprážanie na strednom ohni v tuku, ktorý sa roztopil z bravčovej kôry.
5. Na prípravu guláša Laserson sa používa hovädzie mäso určené na dusenie - sval zadnej nohy jatočného tela.
6. Základným bodom pri vytváraní jedla je nasledovné: vyprážanie mäsa a cibule, musíte začať s cibuľou. Mäso sa posiela do hrnca na už pripravenú cibuľu. Toto by sa nemalo robiť na panvici (neskôr sa nebude musieť umývať), ale v hrnci s dostatočne hrubým dnom.
7. Červená farba misky nie je zabezpečená prítomnosťou paradajok (paradajková pasta ani paradajky sa nevkladajú do laserového hovädzieho guláša), ale jasnou farbou papriky, ktorej dve polievkové lyžice sa pridávajú do mäsa hneď, ako sa naberie tukom. Potom sa kompozícia zmieša a mierne zahrieva za stáleho miešania asi tri minúty.
8. Pridajte malé množstvo vody (mäso by malo byť úplne zakryté) a duste na miernom ohni. Múka sa používa ako zahusťovadlo.
9. Pepper je nakrájaný na štvorce a poslaný do mäsa.

Bograch (polievka s hranolkami)

Medzi lazersonovými receptami sú možnosti varenia guláša pre prvý aj druhý. Bograch-autentická maďarská polievka. Varenie to zvyčajne robia muži. A robia to na hranici. Slovo "bograch" v preklade z maďarčiny znamená "hrniec" alebo "kotol". Z niekoľkých druhov mäsa sa varí mastný vývar. Používa sa bravčové, hovädzie mäso, klobása a slanina, ako aj hrudník, karé alebo rebrá. Okrem tohto bohatstva sa používajú aj rôzne druhy zeleniny, korenín a korenín, vďaka čomu je skutočne nezabudnuteľný "ohnivý" získa sa polievka. Jeden z národné črty bogracha je prítomnosť v jeho receptúre špeciálnych malých knedlíkov-chipettes (z maďarského "chipkedny" - "pinch"), ktoré sú ručne odtrhnuté zo strmého cesta (vajcia) a pridané do vývaru.

Ako súčasť produktov

Príprava lasersonovho guláša podľa tohto receptu trvá asi dve a pol hodiny. Používať:

• údená slanina - 250 gramov;
• štyri cibule (veľké);
• dve stredné mrkvy;
• jeden a pol kilogramu zemiakov;
• sladká paprika-dve polievkové lyžice;
• jeden a pol kilogramu teľacieho a bravčového rebra.
• múka (v akomkoľvek množstve) a jedno vajce - na knedle (chipety).

Ako variť bograch na ohni?

Správajú sa takto:

1. Jemne nakrájajte tuk, nalejte ho do hrnca a vložte ho do ohňa. Roztopíme, orestujeme do zlatista.
2. Medzitým sa cibuľa očistí a naseká (najlepšie v tenkých polkruhoch), pridá sa do hrnca a vypráža sa na tuku rozpustenom zo masti.
3. Potom, čo cibuľa získa zlatistú farbu, sa do pečienky postupne pridáva paprika, ktorá dodá polievke nielen zvláštnu chutnú chuť, ale aj špecifickú jasnú farbu. Vyprážanie je potrebné neustále miešať. Paprika v horúcom tuku by sa mala namočiť, ale nespáliť. Ďalej sa pridá mrkva, ktorá je vopred nakrájaná na kruhy.
4. , mäso pripravené vopred je vyplnené. Čím viac rebier je v guláši, tým chutnejšie to dopadne. Buničina sa nakrája na malé kúsky (3 × 3 cm).
5. Dôkladne premiešajte výrobky a pridajte vodu do hrnca - mala by pokrývať obsah. Pridáva sa korenie.
6. V obchode si môžete vopred kúpiť sadu špeciálnych korenín na guláš: obsahuje soľ v požadovanom množstve. Na prezentované množstvo mäsa budete potrebovať 1. lyžice. (s horným) korením.
7. Mäso a korenie sa dajú do hrnca s vyprážaním, pridá sa voda, pokryje sa vekom a dusí sa pravidelným miešaním, až kým nie je pripravená.
8. Keď je mäso pripravené, naplňte zemiaky (rozdrvené), pridajte vodu do požadovaného objemu a pridajte korenie podľa vkusu. Varíme, kým nie sú zemiaky úplne uvarené.

V prírode nie sú vždy príležitosti pracovať s testom, ale v prípade potreby ich môžete pridať. Na prípravu čipov sa múka a jedno vajce používajú v ľubovoľnom množstve. Vymiesime trochu hustého cesta z múky a vajec (voda sa nepoužíva). Rozvaľkajte ho a roztrhajte na malé kúsky (asi 2 cm). Hotové chipety sa posypú múkou a nechajú sa vysušiť. Nalejte knedle spolu so zemiakmi a varte do mäkka (asi štyridsať minút). Minútu pred koncom varenia čerstvé bylinky (jemne nakrájané).

Pikantný guláš z morčacieho stehna

V jednom z vydaní kulinárskeho programu bol predstavený ďalší z lazersonových úžasných receptov. Podáva sa hotové jedlo s pilavom. Zloženie pikantného guláša z morčacieho stehna od Lazersona:

• 100 gramov ryže basmati;
• soľný;
• rastlinný olej;
• jedna cibuľa;
• hrozienka;
• zira;
• škorica;
• kurkuma;
• karafiát;
• Ginger;
• koriander;
• cukor;
• kešu orechy;
• štyri strúčiky cesnaku;
• 300 gramov paradajok vo vlastnej šťave;
• 600 gramov filé z morčacieho stehna;
• voda;
• 70 ml;
• do hrnca sa pridá kokosové mlieko.

Technológia

Proces varenia bude trvať asi štyridsať minút. Správajú sa takto:

1. Najprv pripravia omáčku. Zázvor a cesnak sú čistené, rozdrvené. Opečte ich na oleji (zeleninovom), pridajte klinčeky, kmín, klinčeky a škoricu, nakrájané paradajky vo vlastnej šťave (na rozdiel od Lasersonovho hovädzieho guláša sú v tomto recepte paradajky), kurkumu, cukor, soľ a zohrejte.
2. Potom sa pripraví guláš. Morčacie stehno (filé) je nakrájané na stredne veľké kocky, vyprážané na slnečnicovom oleji. Spolu s pripravenou omáčkou sa prenesú do hrnca, pridá sa voda a soľ. Nechajte dusiť pod uzavretým vekom dvadsať minút. Pridajte kokosové mlieko a ešte pár minút duste.
3. Ďalej je pripravený pilav. Ryža sa umyje, varí sa v mierne osolenej vode. Zázvor a cibuľa sú nakrájané na malé kúsky, vyprážané v slnečnicovom oleji. Pridajte hrozienka (umyté), škoricu, klinčeky, kurkumu a kmín. Kombinujte s ryžou (varenou), pridajte cukor a soľ. Pilav je posypaný koriandrom a kešu a podávaný v hlbokej miske.

Lagman-guláš

Na prípravu tohto jedla v súlade so zásadami Lazersona budete potrebovať:

• 500 gramov hovädzej dužiny.
• Dva veľké zemiaky.
• Dve cibule.
• Jedna mrkva.
• Jedna sladká paprika (červená).
• Jeden Stopkový zeler.
• 200 gramov knedľového cesta (na výrobu domácich rezancov).
• Dve polievkové lyžice sladkej papriky.
• Jedna čajová lyžička zmesi piatich paprík.
• Pol pohára paradajok vo vlastnej šťave (ďalší odklon od proklamovaného princípu "žiadne paradajky v guláši").
• Pol lyžičky koriandra.
• Dve polievkové lyžice rastlinného oleja.
• Jedna čajová lyžička cukru.
• Soľný.
• Tri polievkové lyžice koriandra.
• Jedna pätina čajovej lyžičky šafranu.

Z predloženého množstva prísad sa získa približne šesť porcií misky. Varenie trvá asi dve hodiny.

Ako variť?

Správajú sa takto:

1. Hovädzia dužina je nakrájaná na kocky s veľkosťou asi 3x3 cm. Smažte na rastlinnom oleji do zlatista.
2. Mrkva a cibuľa sa čistia, papriky sa umyjú. Zelenina je nakrájaná (mrkva-polkruhy – cibuľa-perie).
3. Cibuľu osmažte v kotlíku (mala by byť priehľadná), pridajte cukor, nakrájanú mrkvu a smažte 4-6 minút.
4. K hotovej zelenine sa pridáva mäso (vyprážané) . a vyprážané na miernom ohni.
5. Pridajte koriander (zem), papriku a premiešajte. Smažte tri minúty za stáleho miešania (je potrebné dbať na to, aby paprika nebola prepečená).
6. Nalejte paradajky do vlastnej šťavy (ak je to žiaduce, môžete ich nahradiť paradajkovou omáčkou alebo paradajkami), jeden liter vriacej vody, soľ, premiešajte a duste dvadsať minút.
7. Zemiaky sa čistia a nakrájajú na kusy rovnakej veľkosti ako kusy mäsa. Rozložíme do kotla a dusíme na miernom ohni.
8. Zeler a korenie sú nakrájané. Rozložte v kotlíku, duste asi dvadsať minút.
9. Pridajte trochu viac vriacej vody (mala by pokrývať zeleninu).
10. Medzitým sa z knedľového cesta pripravia rezance (cesto sa vyvaľká a nakrája na tenké prúžky). , polotovary cesta sa vložia do vriacej vody a varia sa päť minút.
11. Pridajte trochu šafranu a zmes papriky (zem), soľ. Potom pridajte koriandrovú zeleninu (nakrájanú). Nechajte variť a odstráňte z ohňa.

Hotové jedlo by malo pred podávaním stáť asi päť až desať minút. Dobrú chuť!