Ako naliať čokoládu na koláč so šmuhami: urobiť správnu glazúru a tipy na dizajn

Vyhlásenie, že "koláče v obchode sú krásne, ale bez chuti a domáce pečivo je dobré, len tak-tak na pohľad", je slabou útechou pre neúspešných cukrárov. Je potrebné usilovať sa o dokonalosť vo všetkom. Prečo nesúťažiť s cukrárskymi továrňami v umení zdobenia koláčov? V poslednej dobe už ruže a vlny krému vyšli z módy. Šmuhy sú v rastúcom dopyte.

Zdá sa, že je elementárne urobiť takúto dekoráciu. Potrebujete iba zaliať horný povrch koláča tak, aby čokoláda alebo Fondán kvapkali z okrajov po jeho stranách. Ale v praxi sa všetko ukáže ako nie príliš esteticky príjemné. Ukázalo sa, že buď kaluže v spodnej časti výrobku, alebo (ak urobíte fudge príliš hrubý) Nedbalé hrubé chyby na vrchole.

V tomto článku vám povieme, vy ako správne nalejte čokoládový koláč s pruhmi. Na internete nájdete veľa receptov s podrobnými pokynmi pre túto technológiu. A takmer všetci sú robotníci. Poďme si ich všetky preštudovať, aby sme si vybrali ten správny.

Príprava koláča

Poviete si, že koláče sa pečú už dlho, namočené v brandy alebo sirupe a potreté krémom? Ale aby šmuhy dokonale ležali, musíte pripraviť povrch koláča. A nielen jeho vrchol, ale aj jeho strany. Povrchy by mali byť čo najhladšie a najhladšie. Najmenšie vychýlenie povedie k tomu, že tekutý Fondán zmení svoj priebeh a nebude vôbec prúdiť tam, kam chcete.

Nasleduje druhý fáza príprava koláča-základný náter. Rovnako ako umelec, pred maľovaním obrazu, kladie na plátno silnú vrstvu bielej farby, takže cukrár by mal pokryť povrch výrobku glazúrou alebo krémom. Koniec koncov, Fondán môže vsiaknuť do cesta. Ako ukazujú fotografie, koláč s čokoládovými pruhmi najlepšie vyzerá, keď pramienky väčšinou siahajú do stredu a sú umiestnené navzájom rovnobežne. Preto je veľmi dôležitý aj dokonale hladký povrch strán výrobku.

Základné princípy vytvárania čokoládových šmúh na čokoládovom koláči

Samozrejme, hlavnou vecou v tomto procese je konzistencia glazúry. Ak je príliš tekutý, potom na vrchu produktu budú škaredé plešaté miesta a celá hmota sa zhromaždí na úpätí koláča s kalužou, ktorá tiež navlhčí spodný koláč. Ak je glazúra príliš hustá, nebudú vôbec žiadne šmuhy. Ako nájsť túto jemnú čiaru v konzistencii, aby pramienky krásne, v povodniach zostúpil do stredu výšky výrobku a zastavil sa tam?

A tu aplikujeme technológiu, ktorú možno stručne opísať takto: "studený povrch – horúci krém". Pri jeho dodržiavaní sa nebudete čudovať, ako naliať čokoládu na tortu šmuhami – fyzikálne zákony, ako je gravitácia a výmena teploty, urobia všetko za vás. Preto by mal byť koláč dobre ochladený a poleva by mala byť horúca.

Z čoho robiť šmuhy

Netreba dodávať, že takéto pramienky nemusia byť nevyhnutne čokoláda? Mousse šmuhy, karamel, krém sú teraz populárne. Ak pracujeme s čokoládou, potom si môžete vziať horkú čiernu, dezertnú, mliečnu alebo bielu. Hlavná vec je, že dlaždice by mali byť bez plnív (orechy, hrozienka, jogurtové pralinky). Ale podľa toho, ktorú čokoládu si vyberieme, sa menia aj proporcie fondánu.

Nie je možné určiť presné množstvo krému na výrobu ganache. Preto predtým, ako nakupovať čokoláda na torte s pruhmi, poďme experimentovať na obyčajnom sklenenom pohári (nie fazetovom, ale s hladkými stranami). Za týmto účelom ho tiež vložíme do chladničky. Kuchári poznajú niekoľko receptov na výrobu fondánu na šmuhy. Toto je:

• ganache z čokolády a nízkotučného krému;
• glazúra z masla, mlieka a kakaového prášku;
• kondenzované mlieko, múka a kakao;
• maslo a čokoládové pusinky.

V skutočnosti existuje viac receptov. Pozrime sa na najobľúbenejšie z nich.

Ganache

, Najjednoduchší recept na pruhy na torte je vyrobený z čokolády a smotany. Tento tekutý krém sa nazýva ganache. Budeme potrebovať tabuľku tmavej horkej čokolády (sto gramov) a 80 mililitrov nízkotučného 10-percentného krému. Ak ste hrdým majiteľom mikrovlnnej rúry, prípad bude argumentovaný rýchlejšie. Ak nie, tak nie nezáleží na tom, môžete to urobiť s malým ohňom na sporáku. Ale potom musíte vziať kovové jedlá.

1. Čokoládu nalámeme na kúsky, zalejeme smotanou.
2. Misku položíme na oheň alebo do mikrovlnnej rúry na 30 sekúnd. V zásade nezáleží na tom, či sa kúsky čokolády v tekutine roztopia až do konca alebo nie. Nesmieme ho príliš prehrievať, inak sa zrazí v smotane. Je potrebné, aby sa čokoláda pomaly roztopila na homogénnu hmotu.
3. Ak zostanú jednotlivé kúsky a krém už vychladol, misku pošleme na desať sekúnd do ohňa alebo do mikrovlnnej rúry.
4. Hmotu premiešajte, aby ste ju neobohacovali vzduchovými bublinami. Správne vyrobený ganache steká z lyžice širokou stuhou.

Test na správnu konzistenciu

Stále úplne nevieme, či je Fondán tekutý alebo dostatočne hustý. Preto pred nalievaním čokolády na koláč s pruhmi, poďme experimentovať na pohári. Vytiahnite ju z chladničky a položte ju na rovný povrch hore nohami. S čajovou lyžičkou naberte Fondán. Môže to byť buď ganache alebo glazúra. Ale mali by ste vedieť, že zalievanie by nemalo byť príliš horúce, pretože tekutina nezmrzne ani na veľmi studenom skle, a ešte viac na torte. Optimálna teplota je asi 35-40 stupňov.

Najprv to vyskúšame na ruke: malo by byť horúce, ale nie obarené. Teraz kvapkáme na sklo. Pozeráme sa na to, ako pramienok tiekol. Ak sa dostal na dno riadu, hodíme do fondánu niekoľko kúskov čokolády. Hmota sa zhromaždila na vrchole tukovej kvapky a nechce sa nikam odtekať? Nalejte lyžicu horúcej smotany, premiešajte. Experimentovaním týmto spôsobom dosiahneme dokonalú konzistenciu. Teraz je už možné naliať taký ganache (krémová čokoláda) na koláč s pruhmi.

Recept na zrkadlovú glazúru

Samozrejme, môžete jednoducho roztaviť dlaždicu v mikrovlnnej rúre a zakryť ňou hornú časť produktu. Môžete tiež robiť šmuhy. Ale dostanete tvrdú, matnú čokoládovú kôrku, ktorá praskne a škaredo sa zlomí, len čo sa pokúsite odrezať kúsok koláča. Maslo urobí glazúru plastickejšou a navyše jej dodá zrkadlový lesk. Výroba takého fondánu pre roztomilé šmuhy je tiež veľmi jednoduchá.

Na stogramovú tyčinku tmavej čokolády budeme potrebovať 70 gramov masla. Keďže v tomto prípade nepoužívame krém, musíme premýšľať o tom, ako roztaviť hmotu. Nie je čo premýšľať o tom, ako dať misku čokolády do ohňa. Môžete ho rozpustiť v mikrovlnnej rúre (30 sekúnd). , ale je lepšie to urobiť vo vodnom kúpeli.

1. Kovová misa s kúskami čokolády je umiestnená na veľkej nádobe s horúca voda.
2. Pri miešaní čakáme, kým proces výmeny tepla nezmení pevné tyče na kvapalnú homogénnu hmotu.
3. Vyberte misku z vodného kúpeľa a nakrájané maslo ponorte do čokolády.
4. Miešajte do hladka. Dobrá glazúra v horúcej forme by mala tiež odtekať z lyžice so širokou stuhou.
5. Jeho konzistenciu upravujeme olejom.

Povlak s glazúrou

Teraz sa pozrime, ako krásne naliať čokoládu na tortu s pruhmi. Zrkadlová glazúra spravidla pokrýva celú hornú časť produktu. Torta vyzerá skvele. Okrem toho môže byť ozdobený rôznymi figúrkami vyrobenými z tmelu. Koniec koncov, je známe, že práškový cukor sa neroztopí na čokoláde. "Proteínový krém na ňom sedí rovnako dobre" . Okrem dekorácií z tmelu môžete boky torty ozdobiť pruhmi. Pečenie by malo byť čo najchladnejšie a glazúra je veľmi teplá, takmer horúca.

Koláč musí byť inštalovaný na povrchu, ktorý by sa mohol otáčať. Nalejte glazúru do stredu hornej časti produktu. Špachtľou alebo špachtľou vyrovnávame fondán a tlačíme ho na okraj. Snažíme sa, aby prúdy prúdili v rovnakej vzdialenosti od seba a paralelne. Ak to chcete urobiť, môžete použiť nôž. V rovnakej vzdialenosti prerezávame malé vybrania, ktoré sú určené na to, aby sa stali kanálmi pre pruhy.

Rozpočtová verzia fudge

Drahá čokoláda môže byť nahradená lacným kakaovým práškom. Pretože je výrobok nadmerne zahriaty, rozdiel bude málo viditeľný.

1. Zahrejte trochu päť polievkových lyžíc mlieka.
2. Rozpustíme 4. lyžice. cukor a 1. lyžice. maslo v ňom.
3. Miešajte, kým nezmiznú všetky kryštály.
4. Až potom opatrne nalejte dve polievkové lyžice kakaového prášku. Jeho množstvo je možné upraviť podľa toho, akú farbu fondánu-mlieka alebo tmavej čokolády chcete dosiahnuť.
5. Čím viac kakaa, tým jasnejšia bude horkosť. Preto je potrebné zvýšiť množstvo cukru.

Ako urobiť šmuhy na čokoládovom koláči vyrobenom takým lacným spôsobom? Technológia zostáva nezmenená. Koláč by mal zostať v chladničke najmenej štyri hodiny. A fondán by mal byť mierne horúci. Najprv môžete experimentovať na skle, aby ste skontrolovali konzistenciu glazúry.

Mlieko ganache

Ak ste zložili koláč z koláčov z tmavej čokolády, môžete ho ozdobiť kontrastnými bielymi šmuhami. Ľahko sa vyrábajú a majú po ruke:

• 70 mililitrov veľmi silnej smotany (najmenej 33 percent);
• lyžica cukru;
• 20 gramov kakaového masla a tabuľka bielej čokolády.

1. Ganache začneme variť rozpustením kakaového masla v mikrovlnnej rúre (2 minúty).
2. Teraz tam rozbijeme čokoládu.
3. Vložte ho späť do rúry na 30 sekúnd. Dôkladne premiešajte, kým sa všetky kúsky neroztopia.
4. Varte smotanu, rozpustite v nich cukor.
5. Pridajte mliečnu hmotu v štyroch dávkach do zmesi masla a čokolády.
6. Zakaždým dôkladne premiešajte, aby ste získali hladkú emulziu.
7. Biele šmuhy na čokoládovom koláči budú vyzerať úhľadne a dosiahnu stred výšky produktu, ak sa krémová ganache ochladí na teplotu 30 stupňov.

Farebný Fondán

Potravinárske farbivá nám dávajú príležitosť diverzifikovať dekor nielen s čiernymi a bielymi prúdmi. Môžeme z nich urobiť všetky farby dúhy. Takéto čokoládové šmuhy na torte s penou alebo pokryté jogurtovým krémom budú vyzerať obzvlášť krásne. Farbivá je však potrebné brať primerane. Ak sú rozpustné v tukoch, robíme to.

1. Roztopte tabuľku bielej čokolády.
2. Nalejte 30 gramov rafinovaného rastlinného oleja.
3. Miešať.
4. Keď glazúra vychladne na 30 stupňov, pridajte potravinárske farbivo.
5. Upravujeme jeho množstvo, aby sme získali farbu požadovanej intenzity.

Ak máme pravidelné potravinárske farbivo, konáme inak. Príprava krémovej ganache. Ochladíme to, zavesíme farbivo.

Iba bočné šmuhy

Stáva sa, že chceme ozdobiť hornú časť produktu iným spôsobom. Nie poleva, ale napríklad krém alebo pena. Ako naliať čokoládu na koláč s pruhmi tak, aby boli iba na boku a neovplyvňovali hornú časť produktu? Pripravujeme fondán na potoky podľa receptu, ktorý sa vám páči. Ale znižujeme množstvo všetkých zložiek. Vezmeme lyžicu a naberáme malé množstvo fudge. Odkvapkávame na správnom mieste a sledujeme, ako kvapalina, ktorá okamžite tuhne, steká dole.

Niektorí kuchári používajú vrecko. Ale pre to musíte vyplniť ruku, pretože musíte stlačiť tašku cez určitú vzdialenosť. , práca bude fungovať lepšie, ak nainštalujete koláč na rotujúci povrch. Teraz viete, ako ozdobiť svoje kulinárske majstrovské dielo šmuhami zalievajúcimi ústa.