Cukrársky tuk: zloženie, história, výhody a škody

Pojem "cukrársky tuk" alebo "tuk na varenie", "skrátenie" je potravinový tuk. Je to hlavne rastlinného pôvodu, ale jeho poddruhy majú úplne rozmanité zloženie. Kulinársky sa nazýva tuk, ktorý zostáva v pevnom stave pri izbovej teplote, inak - hovoríme o zložení oleja.

História cukrárskeho tuku

Spočiatku sa pojem "cukrársky tuk" pripisoval bravčovej masti, ale keď v roku 1869 slávny vedec z Francúzska vytvoril margarín, nazýval sa aj cukrársky tuk.

V dvadsiatom storočí sa objavil hydrogenovaný rastlinný olej, ktorý podobne ako margarín získal túto definíciu. Bravčová masť a tuk obsahujú v kompozícii veľa spoločných pozícií. To je ich príslušnosť k polotuhým tukom, ktoré počas gorenje dosť silno fajčia v porovnaní s krémovou maslovou textúrou a rovnakým margarínom. Oba sú vybavené malým množstvom vlhkosti, a preto nestriekajú (to ich zaraďuje do triedy bezpečných tukov).

Obsah tuku v cukrárskej kompozícii je 80%.

Produkcia tuku

Napriek tomu, že zloženie bravčovej masti a tukov je takmer totožné, ukázalo sa, že ich výroba je oveľa lacnejšia, pretože na zabezpečenie dlhodobého skladovania nevyžadovala chlad. Táto skutočnosť znížila náklady a rozvinula záujem o výrobok v tom historickom období, keď sa ešte nehovorilo o distribúcii chladiacich zariadení. Tiež rozšírená, najmä v Amerike, bola aktívna činnosť globálnych spoločností, ako je Procter & Gamble a Crisco. Monopolní výrobcovia potravinárskeho priemyslu hľadali lacné suroviny na rozvoj svojej sféry, takže sa zakorenilo skrátenie zeleniny. Šírku jeho aplikácie opäť uľahčil vysoký odpad z bavlny a kukuričného oleja, sójových bôbov.

Aký druh cukrárskeho tuku existuje?

Štítok veľmi často obsahuje nasledujúci záznam: "tuk na špeciálne účely". Pochopia to iba technológovia. Vo všeobecnosti možno tieto vlastnosti vysvetliť nasledovne: pre rôzne skupiny cukrárskych výrobkov sa používa iný tuk, presnejšie úzko zameraná funkčnosť. Tukové mäkké cukrárske zloženie náplne ho robí mäkkým, plastickým a pevná látka vám umožňuje dať cukrovinkám požadovaný tvar, zlepšiť kvalitu jeho prepravy a predĺžiť dobu skladovania. Napríklad: čokoládová pasta a cukrárske čokoládové tyčinky majú podobné zloženie, ale majú iný typ konzistencie (pasta je viskózna, tekutá a čokoládová tyčinka pevná). A to všetko preto, že pri ich výrobe sa používa tuk na varenie rôznej tvrdosti.

Z čoho sa vyrába cukrársky tuk

Teraz o požiadavkách na zloženie.

Cukrársky tuk je produkt na báze oleja vyrobený hlavne z rastlinných surovín (môže byť rafinovaný, dezodorizovaný, Modifikovaný olej). Je povolené pridávať do neho živočíšne tuky: bravčové, hovädzie a dokonca aj veľrybie salomy (salomas je rovnaký tuhý tuk, ale získaný použitím trochu inej technológie).

Palmový a kokosový olej sa v kompozícii používajú ako rastlinný tuk. Ak hovoríme o čokoládových výrobkoch a sladkostiach, potom má takáto tuková cukrárska kompozícia trochu inú: prevláda tam arašidový alebo bavlníkový olej.

Výsledkom je, že výrobok je takmer vždy tuhý a pripomína maslo ako vo vzhľade, textúre, tak aj vo farbe. Dobre udržuje vlhkosť, takže umožňuje dlhšie skladovanie cukroviniek.

Aj keď je potrebné poznamenať Veľmi zlé chemické zloženie cukrárskeho tuku: priamo tuk a vitamín E.

Je cukrársky tuk užitočný?

Cukrársky tuk, ktorého zloženie a obsah kalórií spôsobujú najväčšie obavy, má pomerne vysokú nutričnú hodnotu – je to asi 700 až 900 Kcal na 100 gramov. Z tohto dôvodu odborníci na výživu neodporúčajú jeho nadmernú konzumáciu v potravinách.

V cukrárskom tuku nie sú prakticky žiadne užitočné látky a stopové prvky. Absorbuje sa veľmi rýchlo, takže musíte starostlivo sledovať jeho spotrebu, pretože nadmerné množstvo prispieva k získaniu nadmernej telesnej hmotnosti.

Výhodou je vitamín E v zložení a samotný tuk, ak je veľmi kvalitný. Tieto látky udržujú pružnosť, pevnosť pokožky.

V 21. storočí prenikli do masy obavy z množstva cukrárskeho tuku v potravinách, ktorého opis a zloženie sú uvedené vyššie. Jeho negatívna stránka je obzvlášť široko pokrytá: účinok tuku, alebo skôr trans-tukov, ktoré obsahuje, na ľudskom tele. V roku 2004 spoločnosť Crisco zavádza do výroby aktualizované zloženie so zníženým podielom tejto zložky. Po dvoch rokoch – úplne odstráni trans-tuky z kompozície.

Nevýhody konzumácie tuku na varenie zahŕňajú preskočiť na obsah cholesterolu v ňom, čo prispieva k rozvoju mnohých závažných ochorení, ako sú ischemická choroba srdca. Pamätajte: nadmerná konzumácia akéhokoľvek produktu v potravinách môže negatívne ovplyvniť vaše zdravie.