Nesolené tvrdé syry: zoznam, popis chuti, výrobná technológia

Tvrdé nesolené syry majú nižší obsah vlhkosti ako mäkké. Zvyčajne sa balia do foriem pod vysokým tlakom a uchovávajú sa dlhšie. Syry, ktoré sú klasifikované ako semi - tvrdé a tvrdé zahŕňajú známy čedar.

Odkiaľ pochádza syr s týmto názvom? Pochádza z dediny Cheddar v Anglicku. Teraz sa však tento názov používa ako všeobecný výraz pre tento druh syra. Jeho odrody a podobnosti existujú po celom svete.

Zoznam nesolených polotvrdých a tvrdých syrov môže byť obrovský, ale medzi najznámejšie druhy patria:

• Čedar.
• Parmezán.
• Gouda.
• Ementál.
• Maasdam.
• Slovenčina (Slovenská Republika).
• Ruský syr. Cena za to nepresahuje tisíce rubľov za kilogram, takže je veľmi bežné.

A čo výhody produktu?

Pokiaľ ide o zdravie, syr je dobrý aj zlý produkt. Na stránke jednou rukou, , pevné druhy sú vynikajúcim zdrojom bielkovín a vápnika. Napríklad 30 gramov syra čedar obsahuje 7 gramov bielkovín a 205 miligramov vápnika. Ak zjete 50 gramov, získate rovnaké množstvo vápnika ako z jedného pohára mlieka (305 mg).

Syr tiež dodáva telu dostatočné množstvo vitamínov A ,B2 (riboflavín) a B12, horčíka a zinku. A tvrdé nesolené syry, ako je čedar, Švajčiarsky a parmezán, obsahujú veľmi málo laktózy, takže ľudia s neznášanlivosťou na túto látku (od miernej po stredne ťažkú) ich môžu jesť bez akýchkoľvek príznakov.

Nevýhodou je, že výrobok sa vyznačuje vysokým obsahom tuku, najmä nasýteným (toto je typ, zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi). Mliečne výrobky obsahujú látku z triedy nasýtených tukov nazývanú kyselina myristová, ktorá je jej najsilnejším typom, pokiaľ ide o zvyšovanie hladiny cholesterolu. Jedna porcia syra v 50 g dáva 9 gramov nasýtených tukov, čo je takmer dvojnásobok normy pre osobu, ktorá dodržiava diétu s 2 000 kalóriami.

Ktorý syr je najzdravší? Mnohí sa prikláňajú k názoru, že parmezán je najzdravšia voľba pevných druhov. Má menej tuku a kalórií ako iné podobné odrody.

Čo je syr čedar

Syr čedar je pomerne tvrdý, nie celkom biely (niekedy dokonca oranžový, ak sa k nemu pridáva korenie) produkt. Niekedy môže mať štipľavú chuť. Odkiaľ pochádza syr čedar? Produkt tohto typu, ktorý bol prvýkrát vytvorený v anglickej dedine Cheddar v Somersete, sa vyrába mimo regiónu a po celom svete.

Vyrábajú to takto. Tvaroh a srvátka sa separujú pomocou enzýmového komplexu syridla, ktorý sa zvyčajne vyrába zo žalúdkov novonarodených teliat (vo vegetariánskych alebo kóšer syroch sa používa bakteriálny, kvasnicový alebo plesňový chymozín).

Po zahriatí sa tvaroh miesi so soľou, nakrája sa na kocky, aby sa vypustila srvátka, a potom sa stlačí a prevráti. Pevnejší a zrelší čedar, niekedy nazývaný vinobranie, by mal dozrieť 15 a viac mesiacov. Syr sa udržiava pri konštantnej teplote, čo často vyžaduje špeciálne prostriedky.

Parmezán

Parmigiano-Reggiano-taliansky tvrdý sypaný syr. Názov "parmezán" sa často používa na označenie toho istého produktu, ktorý sa vyrába mimo tradičných oblastí v Taliansku, aj keď to Európske obchodné pravidlá zakazujú.

V tomto ohľade sa cena parmezánu môže pohybovať od 100 rubľov. až 4 tisíc rubľov za kus. Najdrahší bude originálny taliansky výrobok s dlhou expozíciou.

Tento syr je vyrobený z nepasterizovaného kravského mlieka. Plnotučné mlieko ranného dojenia sa zmieša s prírodným odstredeným mliekom (ktoré sa vyrába skladovaním vo veľkých plytkých nádržiach, aby sa smotana mohla oddeliť) predchádzajúcej výťažnosti mlieka, čo vedie k čiastočne odstredenej zmesi. Táto zmes sa čerpá do nádob potiahnutých meďou (tento kov sa rýchlo zahrieva a ochladzuje).

Pridá sa štartovacie sérum (obsahujúce zmes určitých teplomilných baktérií mliečneho kvasenia) a teplota sa zvýši na 33-35 ° C. Potom sa do zmesi vloží syridlový enzým a všetko sa nechá zraziť 10-12 minút. Potom sa tvaroh mechanicky rozdrví na malé kúsky (veľkosť ryžových zŕn), teplota sa pri starostlivej kontrole zvýši na 55 ° C. Tvaroh sa nechá usadiť 45-60 minút.

Zhutnený produkt sa zhromaždí do kusu mušelínu a potom sa rozdelí na dve časti a umiestni sa do foriem. Na kade Pripadá 1 100 litrov mlieka, výsledkom čoho sú dve hlavy syra. Tvaroh, ktorý tvorí každý kruh, váži asi 45 kg.

Syr sa umiestni do okrúhlej formy z nehrdzavejúcej ocele, ktorá je pevne pritlačená pružinovou sponou, aby si výrobok zachoval tvar kolesa. Po dni alebo dvoch sa pracka uvoľní a plastový pás sa opakovane vytlačí na syr, pričom sa zobrazí názov, výrobné číslo, mesiac a rok výroby. Kovová forma je opäť pevne pripevnená. Výtlačky sa fixujú na povrch syra asi po dni a potom sa hlava umiestni do nádoby so soľankou, aby absorbovala soľ po dobu 20-25 dní. Potom sa rondely prenesú do špeciálnych miestností v továrni na 12 mesiacov. Každý kus je umiestnený na drevených policiach. Každá hlava a polica pod ňou sa čistia ručne alebo mechanizmami každých sedem dní. V tomto čase sa tiež prevracia syr.

Doba zrenia parmezánu je najmenej 12 mesiacov. Za najlepší produkt sa považuje 2-ročný. Jedinou povolenou prísadou je soľ, ktorú syr absorbuje, keď je ponorený na 20 dní do nádrží na soľanku.

Pravý Parmigiano-Reggiano má ostrú komplexnú ovocno-orieškovú chuť so silnými korenistými tónmi a mierne zrnitou textúrou. Cena parmezánu tohto typu nemôže byť nízka. Neprízvučné verzie môžu mať mierne horkú chuť.

Gouda

Gouda je mäkký žltý syr vyrobený z kravského mlieka. Jedná sa o jeden z najobľúbenejších syrov na svete. Názov sa dnes používa ako všeobecný pojem pre mnoho podobných výrobkov vyrábaných tradičným holandským spôsobom. V Rusku sa jeho verzia dlho nazývala" syr Kostroma.

Rôzne zdroje naznačujú, že výraz "gouda" sa vzťahuje skôr na všeobecný štýl výroby syra, než na konkrétny typ, čo naznačuje jeho chuť, ktorá sa líši v závislosti od starnutia. Podľa recenzií syra gouda sa o mladej (a továrensky vyrábanej) odrode hovorí, že má arómu, ktorá "mierne klonuje s orieškovými tónmi, ale veľmi jemné", zatiaľ ako Viac zrelý farmársky produkt, často sa o ňom hovorí, že má "nádhernú ovocnú dochuť so sladkou dochuťou", ktorá môže nadobudnúť "takmer cukríkovú príchuť", ak dozrieva viac ako dva roky.

Vyrába sa nasledovne. Po kondenzácii fermentovaných mliečnych výrobkov sa časť srvátky vypustí a pridá sa voda. Tento proces sa nazýva "umývanie tvarohu" a vytvára sladší syr, ako umývanie odstraňuje časť laktózy, čo vedie k zníženiu produkcie kyseliny mliečnej. Asi 10% zmesi je tvaroh, ktorý sa niekoľko hodín lisuje do okrúhlych foriem. Potom sa nesolený syr namočí do soľného roztoku, ktorý mu a kôre dodá jedinečnú chuť.

Syr sa krája niekoľko dní, potom sa pokryje žltou kôrkou, aby sa zabránilo jeho vyschnutiu, a potom sa podrobí starnutiu, počas ktorého sa produkt zmení z polotuhého na tuhý. Holandskí výrobcovia syrov zvyčajne používajú na klasifikáciu Goudy šesť stupňov:

• Mladý syr (4 týždne).
• Mladý vek (8-10 týždňov).
• Zrelé (16-18 týždňov).
• Veľmi zrelý (7-8 mesiacov).
• Starý syr (10-12 mesiacov).
• Veľmi starý syr (12 a viac mesiacov).

Ako starne, získava karamelovú sladkosť a jemne drví zo syrových kryštálov, najmä vo vyzretých verziách.

Ementál

Ementál (známy ako švajčiarsky syr) je stredne tvrdý žltý produkt vynájdený v okrese Ementál v kantóne Bern. Má pikantnú, ale jemnú chuť. Napriek tomu, že jeho názov je patentovaný, syr Ementál sa vyrába aj v iných krajinách, najmä vo Francúzsku, Bavorsku a dokonca aj vo Fínsku.

Pri jeho výrobe sa používajú tri typy baktérií: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus a Propionibacterium freudenreichii. Predtým boli veľké otvory vo výrobku znakom nedokonalosti a donedávna sa im výrobcovia snažili vyhnúť. Syr ementál sa používa do rôznych jedál, najmä do gratinovaných a fondue, kde sa mieša s gruyere.

Maasdam

Maasdam je holandský syr vyrobený podľa švajčiarskej receptúry. Jedná sa o jednu z najznámejších nesolených odrôd syra. Je vyrobený z kravského mlieka a zreje najmenej 4 týždne. Výrobok zreje rýchlejšie ako iné holandské syry. Maasdam má vnútorné otvory z procesu dozrievania a hladkú žltú šupku. Niekedy je pokrytý voskom, ako gouda.

Tento nesolený syr bol vytvorený tak, aby konkuroval švajčiarskemu ementálu, pretože jeho výroba je lacnejšia a rýchlejšia. Vo výrobnom procese sa používajú rovnaké základné zložky ako pri švajčiarskych syroch. Výsledkom je, že výrobok má rovnakú orechovú a sladkú chuť, ale vďaka vyššiemu obsahu vlhkosti je mäkší.

Adam

Edam (holandský syr) je polotuhý výrobok, ktorý bol vynájdený v Holandsku a pomenovaný podľa mesta Edam v provincii Severné Holandsko. Tento nesolený tvrdý syr sa tradične predáva v zaoblených valcoch svetložltej farby alebo s filmom červeného parafínového vosku. Edam je možné skladovať dlho, zatiaľ čo jeho chuť sa môže len zlepšiť. Tieto vlastnosti (okrem iného) z neho urobili najobľúbenejší syr.

Väčšina druhov" mladého " syra edam predávaného v obchodoch má veľmi jemnú chuť, mierne slanú alebo orieškovú, v porovnaní s inými výrobkami takmer žiadny zápach. Ako starnete, chuť holandského syra sa zostruje a stáva sa ťažšou. Má výrazne nižší obsah tuku ako mnoho iných tradičných syrov-edam môže mať len 28% tuku v sušine.

Ruský syr

Táto odroda bola vynájdená v ZSSR a v súčasnosti nemá držiteľa autorských práv. Vyrába ho väčšina ruských a iných postsovietskych tovární. Jedná sa o polotvrdý syr, ktorý má na plátku veľa malých otvorov. Farba produktu je svetložltá, chuť má výraznú kyslosť. Cena ruského syra je dosť cenovo dostupná (asi 330 rubľov. na kilogram), čo vysvetľuje jeho veľkú popularitu.

Je možné tento produkt pripraviť sami?

Mäkké syry sa ľahko pripravujú na dom. Nesolené syry feta a mozzarella preto nevyžadujú špeciálne zručnosti a ťažko dostupné prísady. Avšak s pevnými výrobkami je všetko trochu iné.

Hlavný rozdiel medzi mäkkými a tvrdými syrmi je, ten druhý vyžaduje špeciálna tlač a bakteriálne kultúry.

Výroba týchto výrobkov si vyžaduje veľa trpezlivosti. Budete tiež potrebovať zariadenie na výrobu syra, ktoré nie je ľahké nájsť v predaji. Je to však veľmi vzrušujúce a užitočné.

Potrebné vybavenie a prísady

Čo je potrebné na prípravu tvrdých syrov? Zoznam komponentov pre vašu vlastnú továreň na výrobu mini syrov je nasledovný:

• Plnotučné mlieko (čím viac tuku, tým viac syra dostanete).
• Enzým syridla, ktorý je potrebné pre oddelenie tvarohu a srvátky. Odporúča sa kúpiť tekutý živočíšny produkt. Je oveľa jednoduchšie používať a merať ako pevné alebo zrnité.
• Bakteriálne kultúry. Sú potrebné na dozretie a dochutenie syra, ktorý chcete pripraviť. Bez toho budete mať jednoduchý biely produkt.
• Stolová soľ. Mnoho odborníkov tvrdí, že je lepšie kupovať syrovú soľ. Jedná sa o soľné vločky, ktoré sa ľahko topia, ale sú veľmi drahé. Len sa uistite, že kupujete nejodizovaný produkt.
• Teplomer. Malo by to byť dobré a presné.
• Chlorid Vápenatý. Spracované mlieko zakúpené v obchode sa homogenizuje a odparuje vápnik počas procesu výroby syra. Aby bol váš produkt užitočný, Obohaťte ho o tento minerál.
• Parník. Je nežiaduce dávať mlieko priamo do ohňa. Aby sa zabránilo spáleniu, je potrebný parník. Vaša panvica na mlieko by mala byť tiež dostatočne veľká, aby pojala veľa tekutiny.
• Lis na syr. Budete musieť stlačiť čerstvo vyrobený syr.
• Formy na syry. Môžete si ich kúpiť alebo vyrobiť z plastového vedra.
• Syrová Tkanina. Majte na pamäti, že gáza, ktorú si môžete kúpiť v ktorejkoľvek lekárni, je v domácej mini továrni na syr zbytočná. To, čo potrebujete, sa nazýva mušelín. Toto je opakovane použiteľná tkanina.
• Syrový vosk. Niektoré druhy syrov dozrievajú od niekoľkých mesiacov do niekoľkých rokov. Aby ste zabránili vysušeniu produktu, musíte ho zakryť voskom. Nepokúšajte sa to robiť s parafínovým voskom. Nie je to to isté a produkt nebude dobre chrániť.
• Syr "jaskyňa". Ak sa naozaj venujete výrobe syra, budete potrebovať miesto na jeho starnutie. Chladný suterén alebo chladič vína je ideálny pre tento účel.
• Ďalšie veci, ktoré budete potrebovať: do 25 kg hmotnosti pre tlač. Na to môžete použiť činku.
• Akýkoľvek hrniec na srvátku. Kovový koláč alebo hlboké pečenie.

Skôr ako začnete

Keď je všetko vaše zariadenie na výrobu syra pripravené na použitie, mali by ste vykonať niekoľko jednoduchých prípravných krokov.

Vyberte mlieko z chladničky a nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu. To neskôr urýchli jeho zahrievanie.

Predtým, ako začnete používať to, čo príde do styku so syrom, musí byť všetko sterilizované. Najväčší problém, s ktorým sa začiatočníci stretávajú pri príprave produktu. Je lepšie variť všetko, čo budete používať – dokonca aj každú misku a lyžicu.

Ohrievanie mlieka

Začnite zahriatím 8 litrov plnotučného mlieka. Pretože by ste ho nemali dať na priame vykurovanie, budete musieť použiť parník. Panvicu môžete tiež vložiť do veľkej nádoby s vodou a malým chladiacim grilom, aby sa riad nedotýkal. V tejto fáze budete tiež potrebovať teplomer.

Nalejte mlieko do hrnca a zohrejte ho na 30 stupňov. Musíte to urobiť veľmi pomaly a udržiavať teplo na najnižšej úrovni. Nesnažte sa ohrievať mlieko rýchlejšie zvýšením teploty. Ak sa príliš zahreje, môžete ho spáliť.

Zrenie mlieka

Akonáhle sa mlieko zahreje na 30 stupňov, je čas pridať bakteriálne kultúry. Spravidla sa predávajú v porciovaných baleniach, kde sú uvedené všetky potrebné proporcie. Nechajte štartér minútu plávať na povrchu mlieka. Pomocou lyžice s otvormi zmes dôkladne premiešajte a nechajte kultúru dozrieť v mlieku pri teplote 32 stupňov po dobu 30 minút. Dávajte pozor na teplotu tak, aby nepresiahla 33 stupňov.

Oddelenie tvarohu a srvátky

Po dozretí mlieka sa musí koagulovať, aby sa oddelil tvaroh (syr) a srvátka (nie syr). Ak používate produkt zakúpený v obchode, teraz je čas pridať chlorid vápenatý. Pridajte 3/4 čajovej lyžičky tejto látky zriedenej v štvrtine šálky vody. Dobre premiešajte.

Ďalej je čas pridať enzým syridla. Polovicu čajovej lyžičky látky zrieďte štvrtinou šálky vody. Veľmi dobre premiešajte s pohybmi hore a dole po dobu 1 minúty. Mlieko prikryte a nechajte ho zohriať na 30 stupňov po dobu 30-45 minút. Nezabudnite sledovať teplotu - pre úspešnú koaguláciu by nemala klesať ani stúpať.

Krájanie tvarohu

Po 30-45 minútach malo byť mlieko tvrdé, takmer ako želé. Ak chcete zistiť, či je pripravený, vložte do zmesi čistý prst alebo teplomer pod uhlom 45 stupňov a zdvihnite ho. Ak je tvaroh úhľadne rozdelený okolo teplomeru alebo prsta, znamená to, že máte čistú prestávku a výrobok je pripravený na krájanie. Ak je príliš mäkké, nechajte mlieko dlhšie usadiť.

Ak chcete nakrájať tvaroh, vezmite dlhý nôž a vložte ho do zmesi na úplné dno panvice. Nakrájajte ho zhora nadol, potom zo strany na stranu, na kocky 5-7 mm. Mal by byť rozdrvený striedavo. Nasekaný tvaroh nechajte 40 minút. Usadí sa na dne panvice.

Vykurovanie tvarohu

Ďalším krokom je zahriatie tvarohu. Pomaly ho zahrievajte na 38 stupňov a každých 5 minút zvyšujte teplotu o 2 stupne. Malo by to trvať asi 30 minút. Jemne a často miešajte tvaroh tak, aby sa nelepil na dno panvice.

Po 30 minútach vypustite všetko tekuté sérum a nechajte zmes zahrievať ďalších 30 minút. Miešajte každých 5 minút, aby sa tvaroh nezlepil. Zahrievanie núti srvátku vyniknúť a tvaroh sa trochu zmenšuje a lepšie drží tvar.

Lisovanie syra

Vložte tvaroh do cedníka a nechajte ho odtiecť. Pridajte 1 čajovú lyžičku soli a jemne premiešajte. Nastavenie tlače. Najskôr položte paletu a potom formu spolu s látkou.

Vložte tvaroh do formy a preložte cez ňu prebytočnú látku. Umiestnite posúvač na vrch formy A na vrch položte ťažký predmet. Stlačte tvaroh na 15 minút. Ak je vaša nádoba na odber séra príliš malá, dávajte na ňu pozor a tekutinu včas vypustite.

Po 15 minútach syr rozbaľte a otočte. Robte to veľmi opatrne, výrobok je veľmi krehký a bude mať tendenciu sa rozpadať. Vložte ju späť do formy a stlačte ju 12 hodín.

Voskovanie a starnutie

Po 12 hodinách lisovania by mal byť váš syr pekný a pevný. Rozbaľte ho a nechajte ho pri izbovej teplote, kým nedosiahne suchú konzistenciu, dvakrát denne ho otáčajte. Malo by to trvať 1-3 dni. Po vysušení naneste na syr vosk. Tým sa zabráni ďalšiemu vysychaniu a zabráni sa rastu plesní.

Udržujte syr pri teplote 12-13 stupňov po dobu 1-4 mesiacov, otočte ho aspoň raz týždenne. S vekom produkt získa ostrosť. Môžete to vyskúšať za pár týždňov. Na testovaní produktu nie je nič zlé. Stačí na rez naniesť novú vrstvu vosku.

V závislosti od typ bakteriálnej kultúra, môžete robiť škála syrov doma.