Vaječné výrobky: vlastnosti, typy a spôsoby skladovania

Vaječné výrobky zahŕňajú všetko, čo sa získava z vajíčka. Napríklad je to dobre známy proteín a žĺtok. Napriek zjavnej jednoduchosti tohto problému však takéto výrobky majú svoje vlastné vlastnosti, pravidlá skladovania, , výhody a nevýhody.

Druhy vaječných výrobkov

Okamžite stojí za zmienku, že všetky vaječné výrobky sú rozdelené na tekuté a suché. Kvapalina zahŕňa:

• bielkovín;
• žĺtok;
• melange.

Suché vaječné výrobky sú:

• proteínový vaječný prášok;
• suchý žĺtok;
• suchá melanž;
• suchá omeleta (proteín + žĺtok + mlieko).

Mnoho ľudí sa môže čudovať: "Čo je melanž?". Toto slovo sa nazýva vaječný žĺtok a bielkoviny uvoľnené zo škrupiny a zmiešané dohromady.

Pri výrobe melanže sa pomer bielkovín a žĺtka môže meniť. Na jeho výrobu sú vhodné iba kuracie vajcia (použitie vajec kačíc, husí alebo iných vtákov je neprijateľné). Jeho použitie pri varení pomáha zlepšiť vzhľad hotového výrobku, ako aj zjednodušiť proces jeho prípravy.

Melanž sa stáva:

1. Zmraziť. Zamrzne pri teplotách od -18 do -25 stupňov. Môže tiež obsahovať cukor a sodík, čo zlepšuje proces zmrazovania.
2. Pasterizované. Proces prebieha v špeciálnej uzavretej nádobe v súlade so všetkými hygienickými podmienkami.

Melanž umožnila výrazne znížiť náklady na výrobu niektorých výrobkov, pretože bežné vajcia sa rýchlo zhoršili alebo sa jednoducho zlomili.

Užitočné vlastnosti

Vaječné výrobky majú veľa užitočných látok. Najdôležitejšie z nich sú tieto:

• Bielkovín. Obsahuje veľké množstvo aminokyselín, ktoré sú potrebné materiál pre syntéza tela ako celku a najmä pre vývoj ľudského svalového tkaniva. V porovnaní s mliečnymi výrobkami sa vaječné bielky v tele rozpúšťajú veľmi pomaly. To je dôvod, prečo športovci používajú vaječné výrobky pred spaním, aby natiahli absorpciu látok na celú noc. Vaječné bielky majú tiež antibakteriálne vlastnosti, a preto ich možno použiť na prevenciu alebo liečbu určitých chorôb.
• Vitamínová Súprava. Na rozdiel od mliečnych výrobkov obsahujú vaječné výrobky obrovské množstvo vitamínov. Najviac zo všetkého obsahujú vitamín B, ktorý normalizuje prácu ľudského mozgu a má priaznivý vplyv na energiu tela.

• Anorganická náplň. Kuracie vajcia sú bohaté na minerály, ktoré prispievajú k normalizácii krvného tlaku a metabolické procesy v ľudské telo. A vďaka prítomnosti zinku sú vajcia schopné pre zvýšenie mužskej potencia.

Možné poškodenie tela

Vaječné výrobky nesú veľké množstvo kalórií. Preto môžu priniesť nie menej škody na obrázku ako ten istý chlieb. Okrem toho môžu vajcia v niektorých prípadoch spôsobiť závažnú alergickú reakciu, najmä u detí. Prepeličie vajcia sa v tomto ohľade považujú za najnebezpečnejšie.

Pri konzumácii vtáčieho vajíčka má človek tiež riziko infekcie salmonelózou. Napriek tomu, že táto choroba je inherentnejšia pre vtáky, baktéria sa môže dostať do ľudského tela prostredníctvom mäsa alebo vajec, čo potom spôsobí vážne následky. Dnes sú všetky vtáky na farmách očkované proti tejto chorobe, ale aj potom zostáva riziko infekcie, ale pravdepodobnosť je veľmi malá.

Nezabudnite na cholesterol, čo je tiež značné množstvo vo vaječných výrobkoch. Napriek tomu sa mladým ľuďom, ktorí potrebujú veľa hormónov, odporúča jesť vajcia, ale starší ľudia s týmto produktom by ste mali byť opatrnejší.

Vzhľadom na to, že vo vajci nie je vláknina, všetok spotrebovaný cholesterol okamžite vstupuje do krvi. Preto je lepšie nejesť vaječné výrobky vo veľkom množstve bez akejkoľvek prílohy.

Pravidlá skladovania

GOST sa vzťahuje na vaječné výrobky, ako aj na akékoľvek iné výrobky. Hneď je potrebné poznamenať, že vaječné výrobky by sa mali skladovať v čistých, suchých a dobre vetraných miestnostiach. Teraz sa pozrime na odporúčanú trvanlivosť vaječných výrobkov v závislosti od teploty:

• Suché vaječné výrobky skladované pri teplotách do 20 stupňov - nie viac ako 6 mesiacov.
• Suché vaječné výrobky skladované pri teplote do 4 stupňov - nie viac ako 24 mesiacov.
• Kvapalné chladené vaječné výrobky skladované pri teplote do 4 stupňov - nie viac ako 24 hodín.
• Tekuté mrazené vaječné výrobky skladované pri teplote nie vyššej ako -18 stupňov - nie viac ako 15 mesiacov.
• Tekuté mrazené vaječné výrobky skladované pri teplote nie vyššej ako -12 stupňov - nie viac ako 10 mesiacov.

Podľa GOST musia byť vajcia umiestnené v skladovacej komore v dvoch radoch v regáloch vo vzdialenosti 0,5 metra od stien a mrazničiek, aby sa zabránilo omrzlinám. Vzdialenosť medzi paletami a lampami, rôznymi ovládacími snímačmi, rúrkami by mala byť 0,3 metra alebo viac.

Výrobná technológia

Výroba vaječných výrobkov vo všeobecnosti môže byť charakterizovaná nasledujúcimi fázami:

1. Čistenie škrupiny.
2. Filtrovanie.
3. Pasterizácia.
4. Striekanie v prostredí horúceho vzduchu.

Hlavná vec je, že sterilita a tesnosť procesu sú pozorované vo všetkých fázach výroby. V opačnom prípade sa baktérie môžu dostať do vaječného produktu, a preto bude musieť byť celá šarža odmietnutá, pretože vajíčko je ideálne miesto pre baktérie sa množia. Osobitná pozornosť by sa mala venovať aj vlhkosti vo výrobnej miestnosti, pretože vajcia sú hygroskopickým produktom.

Použitie vaječných výrobkov pri výrobe výrobkov z múky

Existuje mnoho dôvodov, prečo sa vaječný bielok používa pri výrobe múčnych výrobkov. Hlavné sú:

• uľahčenie a urýchlenie týchto. ;
• zlepšenie hygienickej úrovne výroby;
• zníženie nákladov na energiu;
• zníženie požadovanej plochy pre výrobu;
• stabilita kvality hotových výrobkov.

Práškové suché vaječné výrobky sa tiež ľahko dávkujú a majú dlhú trvanlivosť (2-3 roky).

Mrazené vaječné výrobky

Tento spôsob skladovania vajec a vaječných výrobkov vo všeobecnosti získal veľkú popularitu vďaka tomu, že po zmrazení sa takmer všetky biochemické a mikrobiologické procesy vo vnútri vajíčka zastavia. V závislosti od toho, ktorá časť vajíčka je oddelená na zmrazenie, existujú:

• Mrazené vaječné biele.
• Mrazený vaječný žĺtok.
• Mrazená Melanž.

Pri výrobe dochádza k zmrazeniu produktu ihneď po uzavretí pri teplote -18 až -30 stupňov. Proces končí, keď teplota produktu dosiahne -5 stupňov. Ak je vaječný výrobok zmrazený na nižšiu teplotu, môžu sa následne vyskytnúť nezvratné následky. Napríklad po rozmrazení sa proteín môže stať tekutejším a žĺtok sa už nebude rozpúšťať vo vode.